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馕饼简称馕，又称为“埃特买克”，源于新疆，兴于新疆，具有浓厚的民族特色。馕制品的辅料主要为水、油、糖，因此传统的馕制品也可称为油馕。目前，全麦粉在面包、饼干、馒头的应用较为广泛，但全麦粉油馕的研究鲜有报道。由于全麦粉中膳食纤维含量高，全麦粉的加入会改变面团的加工性质，使面团弱化度减小、稳定性下降、面团断裂等，对面团特性和油馕品质造成影响。因此，新疆大学生命科学与技术学院的仇成功、丁帅杰、王 亮*等人将一定比例的全麦粉添加到精粉中，制成油馕面团，利用专业面粉仪器设备研究全麦粉的添加量对油馕面团结构、粉质、拉伸以及糊化等特性的影响。为全麦粉油馕工业化生产提供一定的理论支持。
1、全麦粉的添加对面团粉质特性的影响
由表1可知，当全麦粉完全取代精粉时，油馕面团吸水率由65.18%增加到80.30%，吸水率增加15.12%，与精粉相比吸水率显著增大（P＜0.05），吸水率的提高有利于面团在后期的加工。
另外，随着全麦粉添加量的增加，混合粉的形成时间显著上升，当全麦粉完全取代精粉时面团形成时间从4.13 min增加到5.34 min。由表1可知，面团稳定时间随着全麦粉的添加而降低，当全麦粉添加量大于20%，稳定时间显著下降，膳食纤维吸水膨胀镶嵌在面筋网状结构中，对面筋网络结构造成剪切，减弱其强度，进而稳定时间减小。弱化度和粉质指数随着全麦粉的添加而显著下降，说明面筋蛋白结构变得不稳定、耐搅拌性变弱，全麦粉的添加对面团造成负面影响。随着全麦粉的增多，加剧了其对面筋蛋白的破坏程度，使面团的加工性能变差。
面团的粉质特性与成品之间存在一定关系，其中面团吸水率的提高有利于后期加工及最终的产品品质，吸水率提高后，烘烤过程中有利于气泡的产生，成品的持水性提高使烤出后的馕更软，改善油馕普遍偏硬的特点，但是并非吸水率越高越好，吸水率过高，烤后成品更容易被微生物感染，导致油馕贮藏稳定性的下降，另外吸水率过高不利于手工揉捏馕饼的形状以及打孔工艺，导致面团形变严重，烤后的成品油馕外形品质下降。添加全麦粉会使面团的稳定时间减少，面团的稳定时间对最终的产品有明显的影响，稳定时间较高代表面筋有较强的筋力，持气能力会更好，在发酵过程中，可以更好的保持住二氧化碳等气体，使油馕形成良好的组织结构和纹理，反之如果稳定时间短，面筋筋力差，在操作过程中容易被破坏，面团起发慢，烤后的油馕结构粗糙，外观较差。弱化度和粉质指数随着全麦粉的添加而显著下降，说明面筋蛋白结构变得不稳定、耐搅拌性变弱，全麦粉的添加对面团造成负面影响，加工性能变差，导致油馕口感粗糙外观变差。
2、全麦粉的添加对面团糊化特性的影响
如表2所示，随着全麦粉的添加，峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势，而糊化温度则不断提高。全麦粉添加量为100%时，与精粉组相比峰值黏度降低了20.30%，峰值黏度越低淀粉颗粒溶胀性越低，峰值黏度的变化与全麦粉中的麸皮含量有关，麸皮在淀粉糊化时，阻碍面糊吸收水分，减弱淀粉颗粒间的摩擦程度，使部分淀粉颗粒保持完整性，从而导致表面的峰值黏度降低。当全麦粉完全取代精粉时，衰减值为544 cP与精粉组相比衰减值降低32.6%，与表1中全麦粉对面团吸水率的研究相符合。全麦粉完全取代精粉时，糊化温度为87.3 ℃，与精粉组相比糊化温度显著提高了27.8%。当全麦粉添加量达到60%时，糊化温度大幅上升，比精粉组提高了16.5 ℃，糊化温度高，淀粉不易吸水膨胀，全麦粉的膳食纤维含量较多，可能妨碍水分参与淀粉颗粒的重组，从而影响淀粉糊化特性。
随着全麦粉添加量的增多，峰值时间整体呈下降趋势，当全麦粉取代率为100%时，与精粉相比糊化时间下降了0.24 min，分析原因可能为全麦粉中的膳食纤维对面筋蛋白进行剪切稀释，破坏面筋蛋白的网络结构，使面筋蛋白不易包裹表面的淀粉颗粒，淀粉糊化速率加快，峰值时间减小。随着全麦粉的添加淀粉回生值呈下降趋势，说明全麦粉能够影响淀粉颗粒的重新组合，影响淀粉的回生程度，缓解淀粉的老化程度，进而延长产品的保质期。
3、全麦粉的添加对面团拉伸特性的影响
由表3～5可知，面团的拉伸能量和延伸度均随着全麦粉的增多而显著降低，面团发酵45、90 min和135 min时，全麦粉添加量为100%的面团拉伸能量分别为30、40、42 cm 2 ，与精粉组相比分别下降了65.5%、60.4%、63.8%，延展度为92、94、80 mm，分别下降了41.1%、39.7%、49.3%。面筋蛋白能够影响油馕面团拉伸能量和延展度，面筋蛋白中麦醇蛋白延展性好，麦谷蛋白弹性强，拉伸能量与烘培质量呈正相关，由于全麦粉中麦醇蛋白和麦谷蛋白含量相对减少，同时全麦粉中的膳食纤维对面筋结构的破坏，因拉伸能量降低，延伸度变差。同一添加水平下，醒发时间越长拉伸能量越高、拉伸阻力越大，醒发时间与面团拉伸阻力呈正相关，分析原因可能是混合粉中的蛋白质能够充分水合，形成更牢固稳定的结构，面团的拉伸阻力也增大。当全麦粉完全取代精粉，发酵45、90 min和135 min时面团拉伸阻力分别降低了19.9%、11.6%、18.4%，全麦粉中的膳食纤维较多，能够阻碍并破坏面筋网络，从而使拉伸阻力下降。拉伸比例越大说明阻力越大，醒发时面团体积受阻，反之面团在醒发时质地较软且易流散。烘焙食品需要合适的拉伸比，在同一醒发条件下，随着全麦粉的增多，面筋蛋白被破坏稀释，拉伸比例升高，面团流动性降低，性质变差。
4、全麦粉的添加对混合粉溶剂保留特性的影响
如图1所示，碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率随着全麦粉的增加而升高，当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比（全麦粉取代率为0%），混合粉的碳酸钠、蔗糖和水的溶剂保留率分别增加了20.56%、18.69%和34.94%，而乳酸的溶剂保留率则降低23.47%。
碳酸钠溶剂保留率反映全麦粉中的破损淀粉水平，由于全麦粉麸皮中纤维含量较多，在加工过程中使部分淀粉破碎，从而导致碳酸钠的溶剂保留率随着全麦粉的增加而增大。蔗糖溶剂保留率的增加主要与小麦中的麸皮有关，麸皮中含有丰富的戊聚糖，因此蔗糖的溶剂保留率随着全麦粉的增多而增大。水的溶剂保留率提高主要因为全麦粉中吸水性强的物质较多，导致全麦粉吸水率升高，乳酸的溶剂保留率的下降说明麦谷蛋白的吸水性减弱，虽然全麦粉中蛋白含量较多，但麦谷蛋白比例可能小于精粉，另外膳食纤维的亲水强，阻碍蛋白吸水。
5、全麦粉的添加对面团水分分布的影响
图2A中出现3 个波峰，分别代表不同形态的水，根据弛豫时间（T2）的长短可分为强结合水、结合水和自由水，对应的T2分别为T21、T22和T23，T2的长短与水分的流动呈正相关。由图2A显示随着全麦粉的增加，T22、T23向左移动，T21变化不明显。
由图2B显示，随着全麦粉的增多，A 21 /A2升高，A22/A2和A23/A2则降低，T21反映面团中淀粉和多糖结合的水，全麦粉中含有的木聚糖亲水性较强，随着全麦粉的增多，木聚糖能够结合更多的水分，使面团体系中的水分向木聚糖迁移，导致A21/A2的升高。T22和T23则分别反映与蛋白-淀粉、面筋网络相结合的水，A22/A2和A23/A2的降低，原因可能是因为油馕面团中淀粉含量下降，面筋蛋白减少，与其结合的水分减少。
6、全麦粉的添加对面团面筋蛋白二级结构的影响
利用傅里叶变换红外光谱对面筋进行全波段扫描（图3），并通过去卷积、二阶导数拟合可以得出各吸收峰峰面积与酰胺I带总面积之比，从而得出各个二级结构的相对含量。全麦粉的加入会对面筋骨架造成破坏，使蛋白由稳定的空间状态变为无序的空间状态。
α-螺旋和 β-折叠空间结构有序，稳定性较高，而 β-转角和无规卷曲则相反，由表6可知，随着全麦粉的增加面筋蛋白 α-螺旋相对含量下降而无规卷曲相对含量的变化则相反。当全麦粉完全取代精粉时无规卷曲相对含量相比于精粉组（全麦粉取代率为0%）增加了31.5%。 α-螺旋和 β-折叠的总相对含量由68.57%下降为50.89%，因此随着全麦粉的添加，油馕面团结构变的不稳定，另外，全麦粉中含有丰富的膳食纤维，这些膳食纤维会对面筋蛋白造成破坏，并且与面筋蛋白竞争吸收，导致面团的烘焙效果变差。
讨论与结论
研究全麦粉添加量对油馕面团特性的影响，由于全麦粉与精粉成分含量不同，造成了油馕面团加工性质的差异。全麦粉的添加能够显著降低油馕面团吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度和质量指数、伸能量、延展度和拉伸阻力，面团加工性质变差；随着全麦粉添加量的增加，面团峰值黏度、谷值黏度、衰减值、回升值呈下降趋势，全麦粉比例超过60%糊化温度大幅上升；全麦粉的添加造成油馕面团面筋蛋白二级结构发生改变，稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构含量上升，面筋蛋白结构变差。
本文《全麦粉的添加对油馕面团品质的影响》2022年43卷18期55-61页，作者：仇成功，丁帅杰，李仙爱，王晓芸，王德萍，马雪梅，刘晓璐，樊 星，袁宇涵，酆炳森，王 亮*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211112-155。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑/责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
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