社会学研究，社会学研究生
本文节选自：《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》第四章
作者: [英] 杰克·古迪
原作名: Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology
译者: 王荣欣 / 沈南山
这是一本研究烹饪、菜肴与社会阶级之间关系的社会人类学著作。英国著名社会人类学家杰克•古迪教授参考了前人的人类学成果，将西非的烹饪作为自己的观察对象，提出了“为什么非洲不像世界其它地区一样，出现有分化的高级菜肴”的问题。他首先描述了西非的烹饪，接着考察了历史上主要欧亚社会（古埃及、罗马帝国、中古的中国到早期的现代欧洲）的烹饪行为；他把这些社会所出现的食物制作、食物消费方面的差异，与它们的社会经济结构的差异联系在一起，揭示了食物背后不同的社会经济结构性质。作者在研究中尤其注重比较历史的维度和阶级社会内部的文化差异。对所有关注文化史和社会理论的社会学家和历史学家来说，本书所呈现的论证将是饶有趣味的。
杰克•古迪（Jack Goody），英国社会人类学家、历史学家，剑桥大学社会人类学系荣誉教授，圣约翰学院成员，因其对人类学的贡献被英国女王封为爵士。1976年入选英国社会科学院，1980年当选美国艺术与科学院外籍荣誉成员，2004年当选美国国家科学院院士。半个多世纪以来，杰克•古迪在人类学、历史学、社会学和文化研究等多个领域里笔耕不辍，这也让他的著作成为当今最广为阅读、最具争议的学术专著。他的著作有《死亡、财产与祖先》《野蛮心智的驯服》、《烹饪、菜肴与阶级》《欧洲家庭与婚姻的发展》《东方世界、古代世界与原始世界》《花之文化》《西方中的东方》《饮食与爱情》和《偷窃历史》等。
在加纳北方的传统社会，各类成员所食用的食物几乎没有什么内部差异，不论是生食还是熟食。甚至一个像贡贾那样的国家，也只有简单的菜肴。贡贾由不同阶层组成，它们按照等级制进行组织并在获取政治职务、进入社会经济角色和接纳为宗教团体的成员上有所分化。从前殖民时期的旅行者或早期行政官员的描述中，几乎找不到分化的证据，并且有明显差异的是为地位高的访客（不只是欧洲人）所提供的食物通常处于它的原生状态，而非煮熟的状态。
给陌生人提供食物一般是当地酋长或头人的责任。然而，在商人聚集的城市中心，地主会给他的“来客”提供熟食。宾格 1888 年造访贡贾的萨拉加镇时，发现他房东宅院的屋顶上固定了一个烹饪和一根搅拌棍，它们是好客的标记，说明这位富裕的商人已准备好提供食物。（宾格，1892: ii, 85)
一种新型的分层最直接地是由识字和教育所产生的，并与教学、行政、军衔和政治职务有关。尽管它正在发生作用，尤其是现在，初级生产的新形式、用拖拉机耕种用于市场销售的高产品种的水稻，已对大草原地区产生了影响，但在今天，情况与以往并没有什么不同（古迪，1981)。这些因素——殖民统治的影响、一个“独立”国家的产生、与世界经济的联系——让居住者接触到了不同类型的菜，特别是工业化烹饪的产品。我们将在后面的章节研究工业食物的性质及其对加纳北方的影响，然后再尝试说明与主要的欧亚社会相比，非洲菜肴的总体状况。但首先我们必须明确说明欧亚菜肴的一些共同特点。为此，我将只探讨上一章所描述的过程中的一小部分，即菜肴本身。甚至在该讨论中，我也只关注一个基本点，即一种真正分化了的菜肴的特点，它是一个在文化和政治方面存在分层的社会的标志。
一种菜肴的性质显然与食物生产和分配的特定体系有关。弗里曼在讨论中国菜肴的出现时[他认为发生在宋朝（960-1279)]，区分了三个先决条件：首先，可以获得许多种原料（其中一些是进口原料），以及各式各样的食谱，“菜肴不是从某一个地区的烹饪传统中发展出来的”（1977:144)。在中国，菜肴是帝国的时运所带来的，它是大都城的产物，先是北方的开封，然后是杭州。其次，“菜肴需要有一伙善于评论和喜爱冒险的食客”，不仅包括诸如在中国已存在的宫廷主顾，而且包括范围更广的精英人士。在这个例子中，他们由一群人数众多的官员和商人组成，后者不只提供了来自各地和边远地区的产品（“撒马尔罕的金桃”，来自中东的葡萄），还提供了用于维持“世界上最大城市”所需的大量谷物和其他食物，它的市场之大可见于马可·波罗的描述，以及引人入胜的画轴《清明上河图》（弗里曼，1977:143）。再次，存在将食用的快乐放在首位的态度。第四个先决条件也是“决定性的”，即该时期重要的农业和商业方面的发展。越南水稻新品种的引入，使一些同季双重轮作成为可能，并为耕作开辟了新领域；商业化农业的发展有助于增加乡村生产和城镇的消费：大众消费和精英消费的模式发生了变动，使得“多数人”（大众）和“少数人”（上层人物）的饮食中包括了稻谷、茶和糖。
在本章，我关注的是一个更广泛的发展，和一个既在中国历史上也在其他文化中更早出现的发展。虽然我谈的是一种分化菜肴的发展，即高级菜肴（haute cuisine）与低级菜肴的对比，但用“较高级的烹饪”和“较低级的烹饪”可能更为恰当，以避免弗里曼所要求注意的该法语用法的一些更具体的含意。不管怎样，我把这种分化视作更早发生的、并建立在生产和分层的体系的基础之上，该体系在前殖民时期的黑非洲难得一见，除了几个有限的例外。正是由于不存在这种生产性体系，诸如封建主义或亚细亚生产方式这样的术语才会不适用于非洲大陆的社会体系，该事实也对他们的文化产生了深远的影响。为了阐明非洲与主要的欧亚社会间的这一对比，我想考察烹饪在欧亚社会出现分化的方式。在考查过程中，我请你们注意那些社会具有两个与我的论证意图特别相关的特点。首先它们进行密集型农业耕种，通过犁具来利用动物的能量，或通过灌溉和其他方式来控制水。其次，他们将书写用于广泛的目的，有经济的、行政的、文学的和实用的目的。正是在最后一个领域——“实用的”领域，我们发现读写能力与烹饪一起，更具体来说，与膳食一起，得到了发展，而早先我们发现对食物和膳食观念的阐释是在宇宙论体系和生理学体系的情境之下进行的。讨论人与天和地的关系，这是在当代世界编写专业饮食手册和烹调书籍的一部分背景情况。
主要的欧亚社会的烹调文化具有一个显著特色，这就是它们与按等级区分的人物联系在一起。这种分化的极端形式，可见于为特定角色、职务或阶级进行的特定食物分配，天鹅献给英格兰皇室，蜂蜜酒献给埃塞俄比亚的贵族。但有比上述形式更为复杂和更为微妙的分化形式。为了找出这种等级化菜肴的一些主要特色，我们首先应该将目光转向古代的中东，它是青铜时代“文明”的摇篮，在那里，书写的出现与精美的图画和雕塑形式，使我们可以大致区分出一种形式的烹饪，它在社会含意方面与非洲的非常不同。埃及并非第一个采用书写的国家；这项荣誉似乎应该归属于以灌溉和犁具为基础的另一个社会，即美索不达米亚的苏美尔人。但由于存在与膜拜死者有关的精美图画，埃及早期社会生活的证据显得更为丰富。
公元前 4000 年初始，祭司梯（Thy）的墓陵绘画（在塞加拉附近）展示了非常多样的食品，这是一系列务农活动、一大群仆人和发达的贸易和进贡体系所带来的结果。在论塞加拉的古埃及墓室的专著中，玛格丽特・默里区分了 15 种面包和蛋糕。在农民阶级的节俭伙食（由椰枣、蔬菜和偶尔有的鱼所组成）和统治阶级的精致酒菜之间，存在着巨大的鸿沟，这个鸿沟不仅在数量方面，还在质量、丰富性和原料方面。
若想知道更晚时期上层阶级的厨房有多复杂，查阅收录于阿蒙涅莫普（第二十王朝，约公元前 1000 年）专名词典中的面包名录就可见一斑。这份文档声称囊括了世界上所存在的一切事物的名称，虽然我们没有找到一份完整的记载——如果它确实写完了的话。一份名列有各种农用地及其产出物，紧接其后的是 40 余种物品，面粉（第 506 号）开始。除了极少的例外，这些记录都有一个限定词，用来说明它们是油酥点心类、面包类，还是蛋糕类，这些是由前面在目录中提到的谷类制成的（加德纳，1947: ii,228) 。谷类也是“啤酒”的基本成分，而啤酒位列 23 种饮品记录的第一条。然后它继续列出一头牛的 29 个部位，以一个通用术语“肉”开始，然后依次往下为“头部”“颈部”等。这本不完整的专名词典以三种肉作为结尾，即“生肉”“熟肉”和“用香料调味的肉”（字面意义，“加糖的”），这三种制作方法今后可能最初附了一份以这些各种肉做好的菜肴的名录。据推测，该词典的递进顺序可能是从田地到厨房再至餐桌。
在埃及，谷类构成了饮食的重要部分，并以很多不同的方式进行制作。哈里斯莎草纸（约公元前 1200 年）也提到了 30 余种面包和蛋糕。到那时候为止，食物制作的方式和原料的混合方式似乎已变得更加复杂。将面粉、蜂蜜和油混合是常见的做法，甜食扮演更重要的角色，腌渍和盐渍对烹调方法进行了补充。随着菜肴变得更加精致，它也形成了分化，与社会等级制保持一致。在埃及，腌渍和盐渍的鱼似乎成了穷人摄取动物蛋白的食物（福布斯，1954:272)。在美索不达米亚，出现了类似的分化：例如，牛肉通常是富人的食物。一条苏美尔谚语以烹调术语体现了这种对比（克雷默，1956:154):
穷人生不如死;
如果他有面包，他就没有盐，
如果他有盐，他就没有面包，
如果他有肉，他就没有羔羊，
如果他有羔羊，他就没有肉。
在这一时期，技艺也变得日复杂。人们研制出烤炉，用于制陶器和造砖，也用于烹饪。第一批烤炉当然是黑窑。也就是说，在烤炉里生火，然后把余烬撤出来，为待烘烤物品腾出位置。一边烤，炉子一边变凉，今天在地中海地区制作烤面包和比萨时仍是如此。先把烘烤的肉切碎，再放进加热过的烤炉中（即使有时烤炉是从外部进行加热的也是如此）。肉必须放在炙叉上烧烤。要想利用烤的话，必须等到出现以金属制成的、能持续加热的烤炉（与炉有关），这是工业革命的产物。在此之前，烘烤和烧烤是极其不同的过程。
在埃及，烘烤技艺变得很常见，特别是作为一种制作面包的方式。但那里也出现了一种处理肉的新方式，即将肉切碎，再放入烤炉内烘烤。在建造金字塔的时期，较大的庄园配备了砖制火炉，装有特殊平底锅（用于煎炸）的火盆，以及其他各种类型的烹调设备。在美索不达米亚，人们也在神殿中发现了面包房：神殿和皇室家户的扩大，导致了食物制作单位变大，并使得能够相应处理这种规模变化的技术出现。这样的“公共厨房”是军队饮食提供处、修道院餐厅、学院大厅和后来的工业食堂的前身。伴随这种消费单位出现的是烹饪角色的专业化和富人厨房中家务劳动的性别换位。拉美西斯三世陵墓的墙上绘有男人在厨房工作的图画，他们在烘烤、烹饪、斩骨头和揉面团，这些工作在普通的家庭情境下是分派给女人的工作。烹饪的新技术以及它的专业化扩展到厨房以外的地方，进入工艺活动的领域，譬如专属于男性的金属加工。“药剂师和香水调制者大量利用了厨房用具和烹调操作，并使之发展来影响烹饪和金属工人，并最终来决定第一批炼金术土的实验设备和术语。”（福布斯，1954:290）正如在洛达基人中间厨房是第一个“实验室”一样，尽管后者是由男人接管的。
烹饪社会学在与劳动的性别分工相关的方面是高度概括的。从埃及那个时代起，欧洲和地中海地区的大宫廷就雇佣男性作为厨师。他们采用女性日常烹饪的食谱，并将它们转变成宫廷菜肴。分层在非洲具有极其不同的形式。在那里是女人在国王的宫廷里进行烹饪，所以日常的食谱和工序几乎没有发生任何变动。因为这类女人不是以家庭仆人的身份，而是以妻子的身份进行烹饪的。首长负责为商人和其他旅行者提供食物和庇护所，因此，客人越多，就需要越多的妻子来完成为访客制作食物的工作，这通常是非常繁重的，甚至被俘虏的女人也变成了妻子。尽管男性俘虏也从事女性的工作，如收集柴火，但他们可能是真正的奴隶。不管怎样，女人的性角色和烹饪角色极少像欧洲和亚洲的等级制中存在的方式那样分离。在空间上，房间没有分成一边是性伴侣（妻和妾）的居住区，另一边是厨房人员的居住区，这种安排是伊斯坦布尔的托普卡匹（Topkapi）宫所特有的。依照食客、随从、侍从和访客的数量，非洲、欧洲和亚洲宫殿的建筑特色显然有所差异，但它们都受到了皇室的妻子们和其他扈从的工作性质的影响。
非洲和古代近东之间存在的鸿沟，可以从市场和宫殿窥见。我们注意到，在今日非洲的大多数农村市场，人们可以买到乡村妇女为销售而制作的啤酒和食物。然而，在古代近东，熟食成为专业性商业交换的对象。不论对男性还是女性来说，制作食物通常都是一份全职工作。从事某类贸易或制造行当的专业人士，通常聚集在城镇或乡村的一个与众不同的区域内。当把先知耶利米投入监狱，西底家国王命令“他们应该每天从饼铺街取一个饼给他”（耶利米书， 37:21)。饼铺街意味着以手艺为基础的组织方式，虽然行会不只是在其成员聚集的地方有。然而，这里同中世纪欧洲的一些地方一样，专业化的工作增添了空间的维度，并成为在住宅区聚集的基础。
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编辑 | 黄楚涵
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