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江南大学第四届“乳此美味杯”食品创意大赛决赛近日在江苏省无锡市以线上线下的方式同步举行。大赛由江南大学乳品创新中心和美国乳品出口协会联合主办，主题为“发现创新方式悦享乳品——应用乳配料开发促进身心健康和提升幸福感的创新食品”。
品评现场
此次大赛邀请了江南大学乳品创新中心副主任刘小鸣，美国乳品出口协会代表苏畅、林尤堂等多位科技界和产业界的资深人士担任评委。经过线下品尝、线上投票、现场打分等多个环节，利用乳清渗透物粉中丰富的乳糖，结合生物发酵技术，将啤酒工艺与酸奶工艺融合，开发的独具特色的Nicole奶啤产品获得大赛一等奖。
创意新品兼具美味与养生
受新冠肺炎疫情影响，人们对健康的重视程度增长明显。为了顺应这一趋势，此次大赛与上届一样，要求在参赛作品中使用乳制品渗透物粉、乳清浓缩蛋白、牛奶浓缩蛋白、脱脂乳粉。其中，“明星配料”——乳制品渗透物粉为必须选用的原料。
“乳制品渗透物粉包括乳清渗透物粉和牛乳渗透物粉，作为食品原料应用在食品和饮料中，具有提升风味、增味减钠、提供天然乳矿物质、降低成本等优势。”苏畅介绍，乳制品渗透物粉于2020年5月在中国获批使用，目前仍是一种较新的乳原料。美国乳品出口协会一直致力于帮助业界更深入地了解这一原料，并促进其在食品工业中的应用。
今麦郎饮品股份有限公司饮品研发总监胡长利表示，乳制品的创新离不开原料的创新，乳制品渗透物粉在国内尚未普及应用。此次大赛中鼓励应用乳制品渗透物粉进行创新，为乳制品创新注入了活力，期待着乳制品渗透物粉在乳制品领域有更多更好的应用。
大赛中，学生们在以乳制品渗透物粉为重要配料的基础上，通过添加具有营养和功能性的乳蛋白原料，来提升产品的营养价值。
灵芝、猴头菇等菌类在我国有悠久的食药用传统。在后疫情时代，面对“健康焦虑”，以灵芝为代表的功能性食用菌市场前景广阔。获得二等奖的“寻芝味”菌香半代餐奶昔添加灵芝、猴头菇两种食用菌，在舒缓情绪及提高免疫力的同时，使用乳制品渗透物粉代替钠盐，以期通过传统菌芝养生的功能特性以及减盐措施，为现代都市人的生活提供健康支持。
三等奖作品“EMO刺客”常温酸奶由刺梨流心糕和刺梨菠萝酸奶两部分组成，除了选用具有抗疲劳功能的贵州刺梨为主料，产品通过乳清渗透物粉实现了零蔗糖添加，其中还添加了白芸豆、百合等天然植物成分，满足了消费者对“轻养生”的追求。
粥品是很多人在早晚餐都会食用的主食产品，但却存在“不够营养”等争议。获得三等奖的“奶粥一瓯”团队以南京传统小吃美龄粥为载体，同时抓住牛奶浓缩蛋白等的高蛋白特质，为粥这一传统食品赋予了全新的内涵。该团队成员介绍，“早款奶粥满足人们对于营养的需求，晚款代餐补充膳食纤维与蛋白，打造健康生活。同时，产品采用红茶汤与椰子水分别代替早晚款中原料水的使用，前者祛寒提神一早上元气满满，后者清香四溢一晚上唇齿留香。”
苏畅表示：“应用乳制品渗透物粉可以减少糖、盐的使用，如果应用于皮蛋瘦肉粥这种咸味粥品中，不仅可以降低盐的使用，还可以提供乳矿物质营养，并提升鲜味”。
上海馥松食品有限公司研发总监窦艳平表示，时下消费者对产品有着更高的健康诉求，“低糖、低卡、高蛋白、天然成分”等声浪越来越高。从参赛产品的原料搭配可以看出，同学们用心了解了不同消费群体的特殊需求，并结合优质的乳制品渗透物粉、乳蛋白原料的特点，让产品在减糖、减盐、提升风味、提高蛋白质的同时，拥有了新的卖点。
“乳制品渗透物粉和乳蛋白的使用，让产品在健康美味的基础上呈现出意想不到的风味。”云南云科特色植物提取实验室有限公司功能食品商务发展经理赵莹表示，让人惊喜的是，多组选手在创意产品中融入了药食同源成分，让产品兼具美味和养生，顺应了休闲食品功能化的风向，符合当下Z世代的养生需求。
内蒙古伊利实业集团股份有限公司创新中心张晓莹表示，从这次参赛作品的展示中可以看出，同学们对乳原料的理解正在不断加深，这对于充分发挥原料的特性至关重要。”
跨界组合风“席卷”赛圈
“我们研制开发的Nicole奶啤以牛奶、麦芽和啤酒花为主要原料，既具有啤酒低酒精、泡沫丰富、适口性好、麦香醇厚等优点，又具有酸乳饮料的酸甜可口、营养丰富等特征，奶香与酒香完美相融，是一款自带社交属性的健康饮料，特别适合年轻人饮用。”Nicole奶啤团队成员认为，乳制品具有全面的营养价值、啤酒则具有明显的社交功能，将两者有机结合的奶啤目前还是蓝海，市场潜力巨大。
与牛奶+啤酒的跨界类似，此次大赛中，很多团队都在尝试融合，试图创造“1+1＞2”的效果。
在清爽果茶的冲击下，奶茶的主导地位受到影响，奶茶如何在激烈竞争中持续保持热度值得深思。获得二等奖的康颜·酸奶茶团队将茶与乳品发酵，创造出一款低糖的康普茶。“乳制品渗透物粉是一个很好的发酵底物，产品既能有类似于果茶酸甜的独特风味，也强化了天然乳矿物质。”团队成员介绍说。
奶片状的奶茶你见过吗？获得最佳口味奖的来片奶茶团队将传统奶茶辅料颗粒化处理后加入奶片中，同时还添加了巧克力碎、茉莉花碎与蔓越莓干，制成了奶茶片。产品以乳制品渗透物粉代替蔗糖，并且使用牛奶浓缩蛋白，满足年轻人低卡低脂的健康化需求。
“螺旋藻有助于提升机体免疫力。产品创新性地将螺旋藻引入酸奶制作，弥补市场产品颜色单一、口味不足的问题。”“藻见新颜”团队将牛乳、乳清浓缩蛋白和螺旋藻共同发酵，制成了一款凝固型酸奶零食。
除了在制作中的“内”融合，还有的小组追求“外”融合，打造组合款产品。三等奖作品米布丁与果冻双层融合的“莓”你“布”行双层法式米布丁、跳跳糖与布丁结合的“醇跃”流心轻芝士布丁、新中式糕点及轻养生常温酸奶相结合的“EMO刺客”常温酸奶……跨界组合风“席卷”整个赛圈。
迪卡侬集团食品化学品中国区研发总监杨佶表示：“15份参赛作品各有特色，产品的创意和答辩展示都非常精彩，这也从侧面反映出江南大学在实践教育中的优势。”
“快乐”零食缓解焦虑情绪
当前，疫情反复带来的焦虑、烦躁情绪促使消费者开始寻求与情绪管理、放松身心相关的食品。为人们提供缓和情绪、振奋精神、带来快乐和满足的食品，是后疫情时代食品发展的趋势，也为食品创新产品的开发提供了良好契机。
薯片是最受欢迎的休闲零食之一，其酥脆口感具有愉悦心情的功能。无“盐”之悦以木薯和山药混合代替马铃薯，降低脂肪含量的同时丰富口感；将薯片制成笑脸形，使人心情愉悦。
“后疫情时代，社会焦虑成为普遍现象，参赛者们以此为出发点，结合Z世代的消费视角，给出了众多出彩的产品方案。”赵莹对学生们的思维创新表示赞许。她表示，参赛学生们充分发挥00后的创造天赋，在外包装、食用方法等方面碰撞出头脑风暴。
为了缓解焦虑，“挤挤BOOM”团队将奶香山楂与薄荷冰激凌两种口味的液体合二为一，研制出一款通过挤压混合食用的解压创意食品。“EMO刺客”结合刺梨设计出“刺客”形象IP，并添加“随机鸡汤语录”配合产品中功能性成分缓解消费者情绪。
华宝集团大餐饮板块首席产品官倪浩表示，乳制品渗透物粉在调味料中具有广阔的应用前景，学生们的想法都极具创意，期待有更多新的产品原型供企业参考。
“学生所设计的项目都取得了成功，将产品创意与当前社会趋势相关联，给我留下了深刻的印象。”林尤堂表示，建议学生们可以更深入地研究社会需求，推出更多、更全面的创意产品。
“我们一直相信，通过创意大赛的活动形式，可以激发学生们的创造潜能，提升学生们的研发技能，并助力学生们获得职业发展机会。这也是2018年江南大学和美国乳品出口协会设立乳品创新中心时确定的一项重要工作。”苏畅表示。（本报记者 连荷）
《中国食品报》(2022年11月22日05版)
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