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方祥
方祥，博士，教授，博士生导师。华南农业大学食品学院党委委员，生物工程专业主任。
2007年6月于华南农业大学植物学专业博士毕业，获得理学博士学位。1999~2000年到香港理工大学应用化学与生物科技系合作科研，2012.6-2013.6到美国麻省州立大学食品学院任访问学者，2013.12-2014.12 到广西百色田阳县挂任科技副县长；2015-2019年任食品学院副院长。
兼任中国无菌动物专业委员会副主任委员，广东省大豆产业创新联盟秘书长，中国食品科学技术学会传统酿造食品分会理事，中国专用大豆产业联盟副秘书长，中国中药协会中药发酵药物专业委员委员，广东省农业高新技术企业培训联盟专家，国家食药同源联盟发酵产业专业委员会名誉主任委员，四川省人民政府驻广州办事处投资促进顾问，广州市农学会农业智库专家等。
2017年10月18日，党的十九大报告首次提出乡村振兴战略，指出农业农村农民问题是关系国计民生的根本性问题，必须始终把解决好“三农”问题作为全党工作的重中之重，实施乡村振兴战略。2018年中央一号文件对实施乡村振兴战略进行了全面部署，实施乡村振兴战略，是实现“两个一百年”奋斗目标的必然要求，是实现全体人民共同富裕的必然要求。
2018年5月31日，中共中央政治局审议《乡村振兴战略规划(2018-2022年)》，明确到2020年全面建成小康社会时和2022年召开党的二十大时的目标任务，细化、实化乡村振兴的工作重点和政策举措。
作为改革开放最前沿阵地的主流媒体代表，南方+（南方Plus）深圳振兴富农频道于11月起重磅推出“振兴乡村发展，促进共同富裕”2021优秀案例征集、展示和点赞活动，并拟于2022年1月举办——2021“振兴乡村发展，促进共同富裕”优秀案例座谈会。本次活动的一个重要作用就是为高校的业内专家和相关企业、组织打造宣传和展示平台，欢迎各界读者踊跃投稿并参与活动。
近日，南方+对华南农业大学食品学院党委委员方祥进行了采访。
南方+：实施乡村振兴战略离不开现代农业和食品产业的发展，你是食品微生物专家，请您先给我们科普一下，微生物是怎么影响我们的生活和食品产业的。
方祥：微生物与食品的关系主要涉及两个方面，一方面是食品微生物安全，另一方面就是发酵食品。随着中国经济的快速发展，国内消费者对食品产业的要求，从吃饱，到吃得安全，再到吃得健康，市场需求促进了产业的迭代和发展，也催生了食品和大健康产业的快速发展。
吃得安全针对微生物而言，要求微生物安全得到良好的控制，一方面是防止微生物导致食品腐败，另一方面是要控制好食源性致病菌，所以在食品的国家标准中对微生物的三个方面需要进行检测，即菌落总数、大肠菌群和致病菌。
比如由于大家生活水平提高了，都希望吃美味和健康的东西，这几年低温干式熟成牛肉由西方国家开始传入国内，这种牛肉是通过将牛肉在控温控湿的条件下，让牛肉中的组织酶在低温条件下缓慢将蛋白质进行分解，产生呈味肽，同时肌纤维组织变得软糯可口，由于在长时间贮藏过程中，牛肉会发生表面失水，并且一些低温菌在表面生长导致低温熟成牛肉表皮腐败无法食用，而且存在安全风险，从而西方一般只是取食中间部位，因此这种牛排价格昂贵，在西方国家贵族中比较流行。
我们与深圳一家企业合作，通过微生态调控技术，控制牛肉表面低温腐败菌即假单胞杆菌生长，实现了低温熟成牛肉全肉可食用，安全性也有保障。此前，低温熟成牛肉只能在低温熟成柜中进行熟成，无法实现规模化生产，通过微生态调控以后低温熟成技术变得更加成熟，也容易产业化了。同时，吃得健康也跟微生物有非常密切的关系，大家现在都知道，肠道菌群与我们的健康具有密切的关系，而肠道菌群结构受到我们食物的影响是非常显著的，我们吃下去的就是肠道细菌的培养基。
因此，吃什么？如何吃？这是我们的生活方式，跟我们的健康密切相关。同时，农产品的原料、食品加工方式也对产品的健康属性具有密切关系，不同的加工方式，其生产的产品对肠道菌群的影响也是不一样的，所以其健康效应有有所不同，这些都有待进一步的研究。
南方+：请问在你研究的领域内，哪一个对传统农业转型现代农业影响最大？它又能怎样影响乡村振兴战略的未来发展呢？
方祥：我们团队主要开展发酵食品的研究，越来越多的研究发现，一些农产品通过发酵加工以后，不但延长了其保藏时间，而且风味和健康品质也获得大大提升。中国传统食品加工方式，发酵是一个非常重要的手段，我国的传统发酵食品不下万种，每一个民族、每一个地方都有不同特色的发酵食品。
比如，发酵豆制品就非常丰富，仅腐乳和豆豉的做法就有数百种，不同地方都有自己的特色，原料不同或菌种不同或工艺不同等。一些地方发酵食品独具地方和民族特色，有些还具有很深的文化底蕴，如，揭阳酱油、广合腐乳、阳江豆豉、潮汕鱼露、客家梅菜、红菌豆腐头等。一方面，需要对这些发酵食品进行深入研究，如产品发酵的自然菌群、产品安全性和健康属性等，在了解其基本特性后，应用现代生物工程技术对其进行产业化开发，并与当地的当地的文化和旅游产业相结合，对于乡村振兴将产生极大的助力。
南方+：饮食不仅仅是营养的摄取手段，农业作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、宗教等各个方面。你认为现代农业和食品产业的发展将来可以怎样影响中国饮食文化，我们又是否可以通过中国的饮食文化增强国际影响力呢？
方祥：中西方先贤们对于饮食与健康都有相同的认识，西方医学始祖希波克拉底曾经说过“食品是最好的药品”，我国元代医学家邹铉说“食味调和，百病不生”。虽然认识相同，但是中华饮食文化源远流长，我们的祖先在饮食与养生方面的积累了大量的宝贵财富，尤其是在饮食文化与治未病方面，极具研究和挖掘开发的价值。如《黄帝内经》说：“热病少愈，食肉则复，多食则遗。”意思是说，内热引发的疾病，必须要注意饮食，一是不可肥甘厚味，二是不可吃得太饱。
对于饮食与健康的研究，这是目前国际上的研究最热点的问题，这个热点集中在饮食对于肠道菌群和健康的影响。这是一个复杂的系统科学问题，此前的西方医学多注重局部科学，而肠道菌群的研究将西方医学带入关注系统科学，脑肠轴、肺肠轴等研究方向受到广泛关注。
中医中药则从开始就是关注整体，属于系统科学范畴，中药作用的靶点很多就是在于肠道菌群，我国的中医中药、饮食与养生文化将在全球产生更广泛和深远的影响。但是，我们也要有紧迫感，一定要从多学科融合的角度，将食品、医学和大数据等进行交叉，互相渗透共同促进大健康产业的发展。
南方+：最后能给我们南方+振兴富农频道，“振兴乡村发展，促进共同富裕”2021优秀案例征集和评比展示活动送一句祝福语吗？
方祥：预祝本次优秀案例征集和展示获得巨大成功，希望南方+深耕乡村振兴，把振兴富农频道打造成助力共同富裕的一面旗帜。
【整理】张秀娟
【作者】 张秀娟
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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