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母乳正是为满足新生儿的生长发育而“量身定制”的食物。但某些情况下会出现母乳喂养不足或不能进行母乳喂养，因此，开发与母乳成分相近的婴儿配方粉至关重要。世界上约有0.3%～7.5%的婴儿会出现不同程度的牛奶蛋白过敏现象。同时母乳和乳基婴儿配方粉中乳糖含量高达40%～50%，以肠道乳糖酶缺乏所导致的乳糖不耐受症状是慢性腹泻病常见的病因，我国患有不同程度乳糖不耐受的婴儿可达30%。因此研制不含乳糖的豆基婴儿配方粉对患有牛奶蛋白过敏和乳糖不耐受的婴儿具有重要意义。
目前，豆基婴儿配方粉已经被全世界数百万婴儿食用，对婴儿生长发育呈现出和乳基婴儿配方粉一样的促进作用，且不含乳蛋白及乳糖，适用于素食家庭和具有乳糖不耐症、半乳糖血症和乳蛋白过敏等症状的婴儿。当前针对婴儿配方粉的营养功能研究主要是通过蛋白质功效比值法来评估。因此东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室的赵善舶、程建军*、郭明若*等利用以有机大豆粉和大豆分离蛋白为主要原料的豆基婴儿配方粉代替传统意义上的豆基婴儿配方粉，通过蛋白质功效评价来评价该配方粉的营养功能，为豆基婴儿配方粉的研究提供理论参考。
1、配方调整与确定
配方结果如表1所示。通过预实验结果和GB 10765—2021中婴儿配方食品中规定的营养素含量对豆基婴儿配方粉不断改进，将大豆分离蛋白与有机大豆粉按一定比例（5∶3.21，m/m）调整并优化其他营养素含量，使其接近设计值。从而确定生产每吨豆基婴儿配方粉的配料表组成为有机大豆粉67.2 kg、大豆分离蛋白粉104 kg、混合油脂240.9 kg、麦芽糊精471.4 kg、复配维生素和矿物质31.84 kg。
2、营养平衡指标分析结果
氨基酸含量对比分析结果
01
如表2所示，豆基婴儿配方粉的氨基酸组成与母乳相似，氨基酸含量最丰富的3个氨基酸均为谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸；豆基婴儿配方粉的氨基酸总量均超过市售豆基婴儿配方粉和母乳，高达12.69 g/100 g。
必需氨基酸模式对比分析
02
由表3中数据可以得出，豆基婴儿配方粉和市售豆基婴儿配方粉的AAS，除半胱氨酸（AAS分别为0.260和0.306）略低于母乳，其他必需氨基酸AAS均高于母乳，且豆基婴儿配方粉与市售豆基婴儿配方粉AAS相接近。其中，豆基婴儿配方粉的第一限制性氨基酸为半胱氨酸，第二限制性氨基酸为异亮氨酸，第三限制性氨基酸为缬氨酸。市售豆基婴儿配方粉第一限制性氨基酸为半胱氨酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸+色氨酸，第三限制性氨基酸为赖氨酸。豆基婴儿配方粉的限制性氨基酸均为非必需氨基酸，必需氨基酸含量丰富，且对于婴儿来说，适量地提高苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和色氨酸含量可以有效提高蛋白质吸收率，更好地促进婴儿的生长发育。
3、豆基婴儿配方粉的微观结构
结果如图2所示。与市售豆基婴儿配方粉（图2A、B）相比，豆基婴儿配方粉（图2C、D）颗粒形状较小，粉体颗粒分布较为分散，更加均匀。而市售豆基婴儿配方粉产生明显的结聚，有大颗粒呈现且分布不均匀。该结果表明豆基配方粉具有更好的体系稳定性。配方粉颗粒越小，则溶解性越好，该指标也能侧面反映豆基婴儿配方粉具有较好的溶解性。
4、渗透压分析结果
从表4可以看出，豆基婴儿配方粉与市售豆基婴儿配方粉相比具有显著性差异（P＜0.05），渗透压为281 mOsm/kg H2O，相比市售婴儿配方粉，婴儿更容易吸收豆基婴儿配方粉，从而减轻其肾脏负担。豆基婴儿配方粉和市售豆基婴儿配方粉产品的渗透压均符合GB 10765—2021规定的婴儿体液平衡的需求。
5、豆基婴儿配方粉对幼鼠体质量的影响
从图3A可以看出，在实验期间大鼠体质量随饲喂时间的增加呈现增加的趋势。实验初期，3 组不同饲料喂养的幼鼠体质量无明显差别，均在120 g左右；实验前10 d，3 组大鼠体质量无明显差异，体质量没有上升，呈波动趋势，可能是适应期的普通动物饲料与大鼠分组后喂养的特殊动物饲料成分及营养物质不同所导致。实验10 d后，市售豆基配方粉组和豆基婴儿配方粉组大鼠体质量迅速增加，且二者之间无明显差别，表明大鼠对配方粉消化吸收较好，有助于其生长发育；而酪蛋白参比组大鼠体质量增加缓慢；实验20 d后，酪蛋白参比组大鼠体质量呈平缓趋势，表明该组大鼠营养不良，影响其生长发育；从图3B可以看出，实验前10 d，3 组配方粉对大鼠实验期间的摄食量无明显影响；实验20 d后，豆基配方粉组大鼠摄食量明显高于酪蛋白参比组，说明该配方粉可提高幼鼠的饮食，使其发育正常；市售豆基婴儿配方粉与酪蛋白参比组摄食量也有明显差异。该结果表明，幼鼠对豆基婴儿配方粉的蛋白质具有较高的利用率，有机大豆粉和大豆分离蛋白配制的蛋白具有较好的蛋白质品质。
如表5所示，实验28 d，豆基婴儿配方粉组大鼠体质量达177.01 g，总体质量增长率为47.10%。豆基婴儿配方粉组大鼠体质量日增长率为1.68%，与酪蛋白参比组相比有明显变化。
6、豆基婴儿配方粉对幼鼠PER的影响
酪蛋白参比组、市售豆基婴儿配方粉组和豆基婴儿配方粉组3 组体质量增长量、总摄食量、总摄入蛋白量和PER如表6所示。可以看出市售豆基婴儿配方粉组和豆基婴儿配方奶粉组与酪蛋白参比组PER（2.50）有显著性差异（P＜0.05）；与酪蛋白参比组大鼠相比，豆基婴儿配方粉PER达2.97。根据AOAC标准规定，PER与蛋白质价值呈正相关，实验结果显示，与酪蛋白参比组PER相比，市售豆基婴儿配方粉和豆基婴儿配方粉组的PER更高，蛋白质具有更好的价值及功效。市售豆基婴儿配方粉和豆基婴儿配方粉组PER无显著性差异，二者蛋白质营养价值、吸收和功效接近。
结 论
本研究设计并生产了一款豆基婴儿配方粉，该奶粉的氨基酸组成及AAS较高，可以满足婴儿的营养需求；与市售豆基婴儿配方粉相比，奶粉溶液颗粒分布较均匀，具有更好的体系稳定性。蛋白质功效评价结果表明该豆基婴儿配方粉具有良好的促进生长的能力。本研究结果表明采用有机大豆粉和大豆分离蛋白作为配方粉蛋白质及其他微量元素来源具有实际应用价值，可适用于乳糖不耐和牛奶蛋白过敏等无法食用乳基婴儿配方粉的群体。
本文《豆基婴儿配方粉化学与营养特性研究》来源于《食品科学》2022年43卷13期125-130页，作者：赵善舶，孙晓萌，班清风，程建军，郭明若。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210603-041。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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