南京农业大学研究生(南京农业大学研究生院)
南京农业大学研究生，南京农业大学研究生院
肉类食品自身营养丰富、水分含量高，是一种高度易腐的食品。微生物是造成猪肉腐败变质的最主要因素之一，由微生物引起的多相污染会促使肉品腐败变质速率加快，贮藏时间缩短，品质以及安全性下降。引起肉品腐败变质的优势腐败菌的来源广泛，种类繁多，所以肉及肉制品的品质劣变不易控制。贮藏条件对腐败微生物的生长繁殖、分布和多样性都有较大的影响，导致猪肉品质变化存在很大差异。
南京农业大学食品科学技术学院的周彬静、潘磊庆*和蚌埠学院食品与生物工程学院的武 杰*等以冷却肉为研究对象，通过测定在4 ℃贮藏条件下猪肉的菌落数、pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值、色泽（L*、a*、b*值）、质构特性、微观结构来分析荧光假单胞菌和热杀索丝菌对猪肉品质的影响，同时结合扫描电子显微镜观察猪肉微观结构的变化，并对各组指标之间进行相关性分析，为冷鲜肉货架期的预测和品质控制提供依据。
1、冷藏猪肉菌落数的变化
如图1所示，在冷藏期间，3 种处理组的猪肉样品中的菌落数都呈现上升状态，对照组、接种荧光假单胞菌组和接种热杀索丝菌组猪肉4 ℃冷藏约96、96、72 h时达到微生物腐败阈值（6.0（lg（CFU/g））），冷藏216 h菌落数分别上升至8.52、8.83、9.02（lg（CFU/g））。其中，对照组猪肉样品在冷藏早期菌落数增长量较少，增长速率低于其他两组，随后微生物的菌落总数快速增长。而热杀索丝菌的菌落数明显高于其他两组。这说明热杀索丝菌的生长速率比其他优势腐败菌快，其腐败能力也可能高于其他微生物。
2、冷藏猪肉pH值的变化
如图2所示，猪肉冷藏48 h期间，pH值呈现波动变化，随后pH值随着冷藏时间延长明显上升。接种热杀索丝菌猪肉样品的pH值在冷藏48 h时与其他两组出现显著性差异（P＜0.05），pH值的升高速率高于其他两组，于冷藏216 h升高至6.38。空白对照组和接种荧光假单胞菌的猪肉样品的pH值升高较为缓慢，差异不显著（P＞0.05）。冷藏期间猪肉的pH值变化主要与微生物对肌糖原的酵解速率和蛋白质的分解速率有关。
3、冷藏猪肉总糖含量的变化
如图3所示，新鲜猪肉的初始总糖含量在0.60～0.62 mg/100 g之间。在猪肉冷藏期间，总糖含量呈现下降趋势。接种假单胞菌和热杀索丝菌的猪肉中葡萄糖含量下降速率均快于对照组，热杀索丝菌处理组下降得最快。热杀索丝菌和荧光假单胞菌都会优先分解葡萄糖和乳酸，导致猪肉中总糖含量下降。
4、冷藏猪肉TVB-N值的变化
如图4所示，猪肉TVB-N值随着冷藏时间的延长而增加。其中，接种热杀索丝菌猪肉样品的TVB-N值增长速率较快，接种荧光假单胞菌猪肉样品的TVB-N值呈现较为缓慢的上升趋势。接菌猪肉样品TVB-N值的增长速率均高于对照组，并分别于冷藏168 h和216 h达到GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》规定的腐败阈值（15 mg/100 g）。以上表明，这两种腐败微生物均会加快猪肉在冷藏过程中蛋白质的氧化和降解，对照组猪肉样品的TVB-N值在冷藏期间上升缓慢，也从侧面反映出猪肉中TVB-N值变化会受到腐败微生物种类和酶活性的影响。
5、冷藏猪肉TBARS值的变化
如图5所示，各组样品的起始TBARS值都低于0.5 mg/kg，随着冷藏时间的延长，TBARS值不断上升且冷藏后期的变化程度更大。这意味着在冷藏后期脂肪氧化分解成醛、酮等物质的速率加快，猪肉的脂肪氧化程度加剧，进一步加剧了猪肉的腐败变质。接种热杀索丝菌猪肉样品的TBARS值升高速率最快，并能通过嗅觉闻到异味。当TBARS值高于0.5 mg/kg时，猪肉由于脂肪氧化而产生的腐臭异味可以被感知。
6、冷藏猪肉色泽的变化
如表1所示，不同处理与冷藏时间对猪肉的色泽（L*、a*、b*值）有很大影响。冷藏过程中，所有实验组猪肉样品的L*值都呈现先升高后降低的趋势，但各组L*值达到最高值的时间不同。对照组、接种荧光假单胞菌组、热杀索丝菌组的猪肉样品的L*值分别在120、96、72 h达到最高值，分别为46.33、45.98、44.83。3 组样品的a*值在前期并没有发生较为明显的变化，而与冷藏0 h相比，冷藏216 h猪肉样品的a*值下降。样品在冷藏前期a*值可能呈现上升的趋势。
7、冷藏猪肉的质构变化
如图6所示，3 种处理对冷藏猪肉质构特性影响较小，猪肉在冷藏期间质构特性变化波动不大。猪肉样品各质构特性测定值的标准差较大，主要受猪肉样品个体差异大的影响。在冷藏前期，猪肉中的蛋白质被分解，内部结构被破坏，硬度下降；冷藏后期猪肉的水分流失，导致硬度增加。猪肉样品的弹性随着冷藏时间的延长呈现先降低后上升的趋势。弹性下降与微生物生长繁殖所引起的蛋白质降解从而使肌纤维结构受到破坏有关。猪肉的黏附性没有明显的变化趋势，但可以看到黏附性在冷藏216 h时远高于0 h，表明冷藏后期猪肉样品的黏附性会增加，这与猪肉样品中微生物生长所产生的黏液有很大关系，微生物生长繁殖速率越快，分泌的代谢产物越多，猪肉样品表面的黏液也越多，猪肉腐败也越快。3 种处理下猪肉样品咀嚼性都随着冷藏时间的延长先降低后升高，咀嚼性与猪肉硬度和弹性紧密相关。
8、冷藏猪肉微观结构的变化
如图7所示，在新鲜猪肉的里脊部分，肌纤维排列疏松，为交错网状，纹理清楚，且表面没有可见的微生物菌落。经过不同处理冷藏216 h后，肌纤维的结构发生明显的变化。冷藏216 h对照组猪肉的肌原纤维蛋白粗丝、细丝存在相互桥联，表面可以观察到杆状或偏椭球形的菌落形态。而接种荧光假单胞菌猪肉的肌纤维交错更为错乱，存在大量肌纤维黏附成块的现象，这主要与蛋白质降解有关。
9、冷藏猪肉各品质指标的相关性分析
如图8所示，3 组不同处理猪肉样品的冷藏时间与菌落数、pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值均呈现极显著相关（P＜0.01），表明菌落数、pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值都可作为评价猪肉货架期的指标。其中，冷藏时间与菌落数的相关性最强，3 种处理组相关系数均在0.98以上，表明菌落数的变化可以及时反映冷藏时间，应用于货架期的准确预测，进而提高食品的安全性。在3 种处理组中，其他几种指标与冷藏时间关联程度的次序存在差异，仅从猪肉单一品质指标变化的角度去判断冷却肉的品质及货架期可能会存在误差。
结 论
猪肉冷藏过程中菌落数、pH值、TVB-N值、TBARS值等随着冷藏时间的延长而上升，而总糖含量、L*值、a*值、硬度、咀嚼性等整体呈现降低趋势。相关性分析发现，微生物菌落数与冷藏时间呈极显著相关（P＜0.01），相关系数均大于0.98，是影响猪肉品质的重要因素。总糖含量、TVB-N值、TBARS值、pH值与菌落数之间具有良好的相关性，即微生物生长会伴随着猪肉中蛋白质、脂肪、糖类化合物等物质的变化。不同微生物之间的腐败能力会有所差异，其中热杀索丝菌对猪肉的致腐能力高于假单胞菌，可导致肌纤维发生断裂和崩解，肌原纤维结构发生改变。综上所述，相比其他理化指标，菌落数更适合作为构建猪肉货架期预测模型的指标。
本文《荧光假单胞菌和热杀索丝菌对低温贮藏期间猪肉品质变化的影响》来源于《食品科学》2022年43卷19期208-216页，作者：周彬静，刘小花，彭菁，屠康，潘磊庆，武杰。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211010-093。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
图片来源于文章原文及摄图网。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
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