南京农业大学研究生，南京农业大学研究生院
改革开放以来，我国肉鸭产业飞速发展，肉鸭饲养量占世界的 70% 左右，肉鸭产业己经发展为家禽主导产业之一。番鸭是公认的优良瘦肉型肉鸭品种，具有生长速度快、饲料转化率和瘦肉率高等优点，是很有发展潜力的肉用家禽。国内外学者关于番鸭的研究多集中在饲养方式、饲料和品种改良等方面，而日龄和性别等对番鸭的食用品质和加工适宜性缺乏科学评价。
为探究不同日龄和性别的番鸭制作的南京盐水鸭品质的和风味影响，近期， 南京农业大学食品科技学院，国家禽肉加工技术研发专业中心，朱宗帅（第一作者）、黄明教授（通信作者）等 在食品科技期刊 Food Chemistry (IF: 9.231, 中科院一区 TOP) 上发表了题为： “Meat quality and flavor evaluation of Nanjing water boiled salted duck (NWSD) produced by different Muscovy duck (Cairina moschata) ingredients” 的研究论文。
本试验分别以65日龄母番鸭、70日龄母番鸭、75日龄母番鸭、75日龄公番鸭、80日龄公番鸭和85日龄公番鸭为研究对象，通过测定盐水鸭的食用品质和香气组分确定适宜加工为盐水鸭的番鸭原料，为提高番鸭产品品质提供理论支持，促进番鸭产业的发展。
结果表明，日龄对公盐水鸭的水分含量无显著影响（P>0.05），但对母盐水鸭影响显著（P<0.05），70日龄母盐水鸭>65日龄母盐水鸭>75日龄母盐水鸭。性别和日龄对盐水鸭蛋白质含量、b*和凝聚力无显著影响（P>0.05）。80日龄公盐水番鸭的L*值最高但与70日龄母盐水番鸭无显著差异。公盐水鸭和母盐水鸭随着日龄的变化a*和弹性均无显著变化（P>0.05）。母盐水鸭间的嫩度无显著差异，但在公番鸭中80日龄公盐水鸭嫩度显著低于其他两个日龄（P<0.05）。相同性别盐水鸭间的硬度和咀嚼性变化趋势相同，母盐水鸭中70日龄最低，公盐水鸭中80日龄最低，75日龄公盐水鸭显著高于同日龄母盐水鸭。偏最小二乘判别分析得出，6组不同日龄和性别的盐水鸭可以有效的区分，根据变量投影重要度共筛选出呋喃甲醛、正丁醛、癸醛、2-辛醇、1-辛烯-3-醇等32种可以作为6组相互区分的主要特征标志物。
结果表明80日龄公番鸭中这些关键特征物质的相对含量较多，对盐水鸭的风味有着积极的影响。电子鼻和电子舌分别从气味和滋味上将80日龄盐水鸭与其他日龄盐水鸭区分开来，综上，80日龄盐水鸭保水性和嫩度优于其他日龄番鸭，颜色明亮且风味佳，适宜加工为盐水鸭。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622017952#ak005
作者简介
黄明，南京农业大学“钟山学者”首席教授，博士研究生导师，入选国家级人才工程，科技部创新人才，南京市科技顶尖专家，现任国家禽肉加工技术研发专业中心主任、国家肉鸡产业技术体系溧水综合试验站站长、江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心主任、南京肉制品加工产业创新中心主任、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程专业委员会常务理事、全国畜牧业标准化技术委员会禽业标准化工作组委员、国家肉鸡产业技术体系执行专家组成员。从事食品特别是肉品加工与质量安全控制等方面的学习、教学、研究和实践工作30余年，先后主持国家自然科学基金面上项目5 项，国家“863”重点项目子专题2 项，国家“十三五”、“十四五”重点研发计划子课题2 项，农业部“948”，公益性行业（农业）科研专项等国家和省部级课题20余项。在国内外学术刊物上发表论文200余篇。获国家和河南省科技进步二等奖各1 项，全国农牧渔业丰收奖农业技术推广贡献奖1 项，中国轻工业联合会科技进步一等奖1 项，南京市市长质量奖1 项，获授权专利24 件。培养硕博士研究生60余人。获全国农村创业创新优秀带头人、教育部全国万名优秀创新创业导师、江苏省大学生涉农创业导师、南京市“大众创业、万众创新”立功竞赛先进个人、江苏省“送科技下乡 促农民增收”优秀科技特派员、南京市“五一”劳动奖章和南京市劳动模范等荣誉称号。
编辑/责编：张睿梅。
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南京农业大学研究生(南京农业大学研究生院)