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2022年10月江苏大学高瑞昌教授团队在国际TOP期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition（Q1，IF: 11.208）上发表标题为“Gel Performance of Surimi Induced by Various Thermal Technologies: A Review”的综述性论文。江苏大学食品与生物工程学院熊治渝和石彤为第一作者，袁丽教授和高瑞昌教授为通讯作者。
图1 不同加热技术对鱼糜蛋白凝胶微观结构的影响机制
图2 不同加热方法下的鱼糜的升温曲线
通过改变蛋白质结构或鱼糜制品中内源酶活性来改善鱼糜制品的凝胶特性的各种加热方法的有效性已经得到证实，包括微波加热、射频加热和欧姆加热。在加热过程中，蛋白质之间的化学作用力随蛋白质结构的变化而变化，这可能对鱼糜制品凝胶的网络产生积极或消极的影响。在这种情况下，根据鱼糜蛋白对不同加热模式下热响应的不同，通过调控加热温度、时间或加热速率来改变蛋白结构，使蛋白分子间更多有利于蛋白分子交联的化学作用力的形成。此外，在加热过程中可控制鱼糜中的内源酶活性，以减少蛋白质的降解或增强蛋白与蛋白之间的交联，达到改善凝胶品质的目的。然而，准确评估这些加热方法对鱼糜蛋白结构和凝胶性能的影响是复杂的，因为其他的许多因素，包括鱼种、pH值、离子强度等也会影响凝胶品质。与传统的水浴加热相比，新兴加热技术具有改善鱼糜制品凝胶品质的潜力。然而，目前这些技术仍具有一定的局限性，实现大规模工业化生产品质优良的热诱导鱼糜凝胶制品需要进一步研究。
该工作获国家自然科学基金（32202089, 32072248, U20A2067）和国家现代农业产业技术体系岗位科学家专项（CARS-46）资助。
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通信作者简介
高瑞昌，教授，国家现代农业产业技术体系岗位科学家，江苏省“333工程”和“六大人才高峰”高层次人才，江苏大学食品生物工程与智能装备方向带头人。研究领域主要为水产品加工与贮藏，在水产品风味化学、蛋白质化学、保鲜、生物加工等。主持和参与国家自然科学基金区域重点、面上基金等各类项目20余项。在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Trends in Food Science & Technology、Food Hydrocolloids、Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry、Food & Function等国内外期刊发表论文160多篇，其中被SCI和EI收录120多篇。主编高等学校通用规划教材《食品化学》1部，参编通用教材5部；授权国家发明专利17件，申请国家发明专利38件，申请PCT专利3件，授权美国、日本专利各1件；获江苏省科技进步奖等奖励5项。中国生物工程学会理事，中国食品科技学会青年委员会委员，Food Biotechnology International、《未来食品科学》编委、《食品科学》青年编委和《肉类研究》编委。
袁丽，江苏大学食品与生物工程学院教授，博士生导师。
教学及研究经历:
2020.12- 江苏大学，食品与生物工程学院，教授、博士生导师
2020.06- 江苏大学，食品与生物工程学院，教授、硕士生导师
2011.09-2020.06 江苏大学，食品与生物工程学院，副教授、硕士生导师
2014.05-2015.05 美国马萨诸塞大学阿默斯特分校，访问学者
2007.07-2012.08 江苏大学，食品与生物工程学院，讲师
2004.07-2007.06 河北农业大学，食品科技学院，助教、讲师
研究领域：
1. 食品营养组分与吸收；2. 食品化学；3. 传统发酵水产品风味化学。
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第一作者简介
熊治渝，江苏大学食品与生物工程学院中心实验室实验师，在职博士研究生，主要从事水产品加工与营养健康方面的研究。主持国家自然科学青年基金1项，参与国家自然科学基金等项目10余项，在Critical Reviews in Food Science and Nutrition、LWT-Food Science and Technology等期刊发表论文10余篇。
文章及图片来源于江苏大学食品与生物工程学院高瑞昌教授团队
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