昆明理工大学考研，昆明理工大学考研分数线
普洱生茶属于非发酵茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经精制、蒸压、干燥工艺制成，将其归属于绿茶的一种，含有丰富的内含物质；其茶性较为刺激，新茶品质接近于绿茶，滋味品质特点是浓厚回甘。目前已有大量研究表明普洱生茶具有降血脂、预防心血管疾病、抗癌抗突变、抗氧化、增强机体免疫力等多种保健功能。
昆明理工大学食品科学与工程学院的李 燕、王文富、易伦朝*等采用超高效液相色谱-高分辨质谱技术，对茶汤中的浸出物进行较为全面细致的分析，采用GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》对茶汤的滋味品质进行审评，结合普洱生茶的耐泡性特征，探讨10 次不同冲泡次数下茶汤浸出物含量变化及其与滋味品质之间的关系。
01
冲泡次数对普洱生茶茶汤滋味品质的影响
如图1A所示，在前6 次冲泡得分均达到80 分以上，呈现尚耐泡的特点。其中1～3 泡滋味总体评分较高，滋味品质良好，在第2泡时达到最高分91 分，其滋味特点为浓醇、回甘持久，在3 泡之后随冲泡次数的增加，滋味总体评分逐渐降低，滋味醇正感不足；6 泡之后得分均在70～80 分之间，茶汤滋味逐渐淡薄，水味渐显；尤其在第9～10泡时，茶汤由于冲泡次数过多、浸出物含量较低使得滋味淡薄如水，无层次感，得分也相应达到最低分。
由图1B所示，茶汤在第1泡时各滋味属性得分较为类似，均在4.55 分上下，综合滋味口感协调，茶叶中的浸出物浸出尚不完全；在第2～3泡时以苦涩味为主，而苦涩味感较强抑制了茶汤中的鲜甜味；第4～5泡中苦涩度下降趋势最为明显，但得分依旧高于鲜甜度，且鲜度在第4泡得分达到与第1泡一致的最高分；在6～10 泡的过程中，鲜甜度得分略高于苦涩度，各滋味属性得分呈下降趋势。
02
不同冲泡次数下普洱生茶茶汤中浸出物的变化分析
由图2A可知，在对普洱生茶进行10 次冲泡的过程中，茶汤中浸出物总量在第2泡时达到最大，从第1泡的561 983.29 μg/250 mL上升至624 111.10 μg/250 mL，且第2泡的浸出物总量约为第3泡的2 倍左右。在2～6 泡过程中茶汤浸出物总量下降趋势最为明显，第4泡茶汤浸出物总量约为第3泡的1/3，这也是感官审评结果中前3 泡茶汤滋味品质更优的原因；第7泡茶汤中浸出物总量较第6泡下降了71.20%，从第7泡开始茶汤滋味品质显著降低。7～10 次冲泡过程中浸出物含量极低，但仍表现出随冲泡次数的增加，浸出物总量逐渐降低的变化趋势。通过茶汤浸出物总量与感官审评结果的相关性分析（表3），表明浸出物总量与茶汤滋味品质密不可分，与茶汤滋味总体评分、涩度呈极显著正相关，与苦度、厚度呈显著正相关。
浸出物的变化与茶汤滋味品质紧密相连，茶汤中不同种类浸出物中呈味物质的相互作用、阈值、含量、比例的不同，造就了茶汤不同的滋味特点。本研究在1～10 泡的普洱生茶茶汤中共鉴定出138种浸出物，包括17种氨基酸、38种儿茶素及其衍生物、38种酚酸及其衍生物、35种黄酮、3种生物碱以及7种其他类成分。
结论
普洱生茶的耐泡性良好，在4 min的冲泡时间下表现出尚耐泡的品质特征，茶汤的滋味品质特点以苦涩味为主；感官审评结果表明，前3 泡茶汤的滋味较佳，第2泡的茶汤滋味品质得分最高。在普洱生茶茶汤中共检出138种物质，儿茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黄酮类、生物碱类对茶汤滋味贡献集中于苦涩味，而氨基酸类物质协调着茶汤的苦涩味，并在一定程度上提供着茶汤的鲜味。普洱生茶茶汤中浸出物总量与茶汤的滋味总体评分呈显著正相关；茶汤的苦度、涩度、甜度、鲜度、厚度与浸出物含量变化关系密切，均呈正相关。茶汤中各滋味物质的比例、含量不同以及物质间的相互作用，造就了茶汤在10 次冲泡过程中不同的滋味特点。
目前消费市场对于普洱生茶的冲泡方式与本研究在冲泡时间上有所不同，消费者日常冲饮普洱生茶的冲泡时间大多在1 min以内出汤，甚至为入水即出的出汤方式。本研究依据绿茶的标准审评冲泡方法，冲泡时间为4 min，较消费者日常的冲饮方式冲泡时间长，达到最佳滋味品质的冲泡次数提前，在第2泡时滋味品质达到最佳。本研究结果可为揭示云南普洱生茶的耐泡性以及不同冲泡次数下茶汤的滋味特点及浸出物含量变化提供有力的数据支撑。
本文《不同冲泡次数普洱生茶浸出物含量及滋味品质变化分析》来源于《食品科学》2022年43卷12期210-218页，作者：李燕，王文富，王金涛，胡永丹，任达兵，易伦朝。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210519-237。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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