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番茄籽是番茄加工的副产物，含油率约为20.0%～36.9%，是一种高营养价值的油料来源。番茄籽油中不饱和脂肪酸（UFA）相对含量高达80.1%，其中亚油酸和油酸相对含量分别达到53.7%和23.8%，此外，番茄籽油也是胡萝卜素、生育酚和植物甾醇等脂质伴随物的主要来源，具有预防血栓、动脉粥样硬化、高胆固醇，延缓衰老以及改善血液循环等生理功能。因此，番茄籽油可以作为营养用油，其开发和应用前景广阔。
石河子大学食品学院，新疆植物药资源利用教育部重点实验室的周 靖、刘文玉、魏长庆*等人采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）、傅里叶变换衰减全反射红外光谱（ATR-FTIR）、顶空-气相色谱-质谱（HS-GC-MS）等技术手段集成全面分析对比冷榨、热榨、溶剂浸出和超声波辅助浸出4 种工艺制备番茄籽油的理化指标、脂肪酸组成、生育酚含量、甾醇含量等的差异，探讨样品油的挥发性特征与形成原因，系统评价这4 种工艺对番茄籽油感官特性及营养品质的影响，以期为番茄籽油生产条件优化和高值化加工利用提供理论依据。
1、不同制备工艺对番茄籽油理化指标的影响
如表1所示，番茄籽油的AV和POV分别为1.38～1.83 mg KOH/g和3.35～3.89 mmol/kg，制备工艺对其影响总体差异显著（P＜0.05），而超声辅助浸出与溶剂浸出油的AV和POV并无显著差异（P＞0.05）。与冷榨番茄籽油相比，热榨番茄籽油AV较高（1.83 mg KOH/g），可能是因为高温加速甘油三酯水解，导致游离脂肪酸含量增多。此外，压榨油的POV高于浸出油，其原因可能是压榨加工过程中番茄籽油受热诱导油中的自由基及UFA生成氢过氧化物以及醛、酮等小分子物质。
2、不同制备工艺对番茄籽油脂肪酸组成的影响
由表2可知，冷榨、热榨、溶剂浸提、超声辅助浸提4 种工艺制取的番茄籽油的脂肪酸组成差异不大，主要包括棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸，质量分数分别为12.90%～13.67%、5.87%～6.86%、22.61%～22.69%、54.66%～56.21%、2.19%～2.33%。SFA质量分数介于18.77%～20.43%，MUFA和PUFA质量分数分别为22.61%～22.69%、56.95%～58.54%。对比4 种番茄籽油可知，溶剂浸出工艺的UFA含量相对较高，质量分数为81.23%，比冷榨法和热榨法分别增加了1.90%和2.09%。
3、不同制备工艺对番茄籽油微量活性成分的影响
不同制备工艺对番茄籽油生育酚组成的影响
由表3可知，番茄籽油中含量最高的生育酚是γ-生育酚（293.81～420.61 mg/kg），占总生育酚的50%以上，其次是δ-生育酚（163.73～214.93 mg/kg）和α-生育酚（74.84～81.65 mg/kg）。超声辅助浸出油的总生育酚含量高达707.26 mg/kg，显著高于其他工艺制备的样品（P＜0.05）。
不同制备工艺对番茄籽油植物甾醇含量的影响
番茄籽油中总植物甾醇含量为2 561.70～2 442.66 mg/kg，其水平受到制备工艺的显著影响（P＜0.05）。β-谷甾醇（1 472.73～1 611.67 mg/kg）是所有样品中的主要植物甾醇，占总甾醇含量的64%以上；另外，超声辅助有助于番茄籽油中植物甾醇的富集，比溶剂浸出法的甾醇含量增加了3.51%。相对冷榨工艺，热榨有助于提高甾醇含量，主要归因于样品烘烤导致水分减少，该过程有助于植物甾醇的萃取。
不同制备工艺对番茄籽油总酚含量的影响
由表3可知，不同方式制备的番茄籽油总酚含量为52.63～88.43 mg/kg，且不同工艺制备的番茄籽油总酚含量均有显著差异（P＜0.05）。热榨番茄籽油的总酚含量明显高于其他工艺制备的番茄籽油，这是番茄籽油在烘烤压榨过程中受热导致的，有研究表明受热有助于提升亚麻籽油中脂溶性酚类化合物的含量。
4、FTIR分析结果
借助FTIR对4 种工艺处理的番茄籽油样品进行分析，以研究其大分子物质的结构变化。结果如图1A所示，冷榨油在3 010、2 925、2 854、1 745、1 651、1 465、1 371、1 237、1 161、1 095 cm－1和722 cm－1处观察到11 个峰值。图1B显示4 种不同工艺处理番茄籽油的FTIR光谱信息相似，但4 种番茄籽油在3 008、2 925、2 854、1 745 cm－1光谱区域的峰值强度略有变化，其中3 010 cm－1处的峰代表番茄籽油UFA顺式烯烃双键的C—H伸缩振动，溶剂浸出油此处的峰值高于冷榨油，表示其UFA水平相对较高。
5、不同制备工艺对番茄籽油挥发性成分分析结果
由表4可知（点击下方阅读原文即可查看表4），通过HS-GC-MS共分离鉴定出挥发性成分58 种，主要包括18 种醛类物质、12 种烃类物质、8 种酸类物质、5 种醇类物质、5 种酯类物质、5 种酮类物质以及5 种杂环类物质，醛类物质为番茄籽油主要成分（7.47～18.09 μg/g）。其中，热榨番茄籽油产生的挥发性成分种类（42 种）和含量（32.59 μg/g）最多。冷榨、溶剂浸出和超声辅助浸出样品所含挥发性成分种类分别是38、32、32 种。由图2可知，制备工艺对番茄籽油中挥发性成分的组成和含量影响不同，压榨油主要挥发性成分都以醛类物质为主。
结 论
本研究揭示了不同工艺处理的番茄籽油理化特性和挥发性成分的差异，结果显示，冷榨较好地保持了番茄籽油本身的营养特性，热榨番茄籽油具有最高的总酚含量（88.43 mg/kg），且产生的挥发性成分种类（42 种）和含量（32.59 μg/g）最多；与压榨工艺相比，浸出工艺对番茄籽油的甾醇、生育酚等功能物质的保留能力更强，但会导致番茄籽油中醛类、酸类的挥发性成分含量减少，烃类物质含量增加，对番茄籽油的整体风味产生负面影响；超声辅助工艺使浸出油中甾醇、生育酚、多酚的保留效率分别提高了3.51%、2.60%和6.16%。FTIR结果表明，番茄籽油在浸出工艺处理下脂肪酸的不饱和度更高，且热榨工艺会诱导醛、酮、酸等其他次级氧化产物产生。
综上，超声辅助浸出工艺是比较适合生产优质番茄籽油的制备方式，但如何改善浸出番茄籽油的感官风味还需进一步研究。本研究可为促进国内番茄资源的开发和利用、减少资源浪费、选择工艺及开发优质番茄籽油产品提供理论依据和数据参考。
本文《制备工艺对番茄籽油品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷5期76-83页，作者：周靖，刘文玉，陈友志，符成刚，刘灵针，宋秋枫，魏长庆。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201201-012。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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